U potrazi za stvarnim primjerima i iskustvima iz prakse, razgovarali smo s osobom koja se u svom svakodnevnom radu bavi planiranjem i nabavom hrane.

Hrana se u velikim sustavima najčešće baca zbog lošeg planiranja količina, neusklađenih jelovnika i prevelikih narudžbi. Odgovorno planiranje nabave ne znači samo manje otpada, već i racionalno upravljanje financijskim sredstvima te zaštitu interesa krajnjih korisnika. Zato nabava ima ključnu ulogu u smanjenju otpada od hrane.

Jedan od najvažnijih alata u tom procesu su normativi prehrane – odnosno unaprijed definirane količine hrane po osobi. Normativi prehrane su propisane količine i vrste hrane koje se moraju osigurati po osobi (npr. učeniku ili pacijentu) u određenom vremenskom razdoblju.

Oni uključuju:

• količinu hrane po obroku (gramaža)
• energetske i nutritivne vrijednosti obroka
• broj obroka dnevno
• strukturu jelovnika (proteini, ugljikohidrati, povrće itd.)

Ako su normativi:

• previsoki → dolazi do viškova
• neusklađeni → hrana se ne pojede
• nefleksibilni → teško se prilagođavaju stvarnim potrebama

Ako su dobro postavljeni:

• omogućuju točnije planiranje
• smanjuju višak hrane
• optimiziraju troškove

SAVJETI ZA USPJEŠNO PLANIRANJE NABAVE

• odredite osobu odgovornu za nabavu hrane, čime se ujedno olakšava kontrola zaliha
• održavajte dobru komunikaciju s dobavljačima te usklađujte ponudu s potrebama
• nabavu planirajte u skladu s jelovnikom
• izbjegavajte nabavu velikih količina hrane samo zbog popusta, jer višak koji se ne iskoristi predstavlja trošak, a ne uštedu
• češća nabava omogućuje kupnju manjih količina, čime se sprječava nakupljanje viškova i kvarenje tijekom skladištenja
• prednost dajte namirnicama s dužim rokom trajanja, a kod onih s kratkim rokom posebnu pažnju posvetite procjeni potrebnih količina
• nabavite hranu od lokalnih proizvođača jer time potičete kratke lance opskrbe te smanjujete vrijeme transporta i omogućujete svježoj hrani dulji rok trajanja.
• Umjesto ugovaranja točno određenih količina (npr. 10.000 kg mesa godišnje), preporučuje se, koristiti okvirne (procijenjene) količine uz narudžbe po potrebi ili definirati fleksibilni raspon (npr. ±30%), pri čemu takve količine moraju biti realno utemeljene i jasno definirane kako bi se osigurala transparentnost i spriječila prekomjerna nabava.

DOBRE PRAKSE

Kako bi se smanjio otpad, u praksi se pokazalo korisnim:

• planirati nabavu prema stvarnim potrebama i jelovnicima
• izmjerite ili procijenite količinu otpada od hrane koji nastaje u vašim poslovnim procesima te odredite ključne točke i razloge nastanka kako biste ih mogli spriječiti
• naručivati manje količine, ali češće
• pratiti stvarnu potrošnju i prilagođavati narudžbe
• birati lokalne i sezonske namirnice
• smanjiti prevelike porcije
• ponuditi različite veličine porcije
• prenamijeniti višak hrane ili ga donirati
• educirajte osoblje o načinima za sprječavanje i smanjenje nastanka otpada od hrane te ih motivirajte da primijene naučeno

Važno je razumjeti da kupnja većih količina zbog niže cijene često nije ušteda – jer hrana koja se ne iskoristi postaje trošak.

SUVREMENI PRISTUP

Sve više se primjenjuju i tzv. zeleni kriteriji u nabavi, gdje se uz cijenu uzima u obzir i održivost – poput lokalne hrane, kraćih lanaca opskrbe i smanjenja otpada.

U nekim slučajevima koristi se i model češćih isporuka (tzv. just-in-time), češće isporuke (2–3 puta tjedno umjesto jednom), naručivanje prema stvarnoj potrošnji te kratki rokovi isporuke (24–48 sati), smanjuju potrebu za skladištenjem i ujedno smanjuje kvarenje hrane čime se smanjuje potreba za skladištenjem i kvarenje hrane.

Dobra nabava nije samo pitanje cijene, nego i odgovornog planiranja. Uz kvalitetnu organizaciju i praćenje stvarne potrošnje moguće je značajno smanjiti otpad od hrane – i istovremeno ostvariti uštede. Drugim riječima, dobra nabava je i pitanje odgovornog potrošačkog ponašanja.